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非電化工房弟子入り日記2016

非電化工房主催「WWOOFer研修プログラム(住み込み弟子)」にて2016年4月より弟子入りしました。1年間の出来事を綴ります。

米麹完成!減塩味噌作り+大掃除

加工食品

ごきげんよう鈴木です。

今回は12月21〜23日の出来事です。
 

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さてさて、前回仕込んだ米麹が出来上がったので、いよいよ味噌作りに入ります。
米麹を多めに作ったので、醤油麹・塩麹・甘酒もついでに作りました。
 
まず甘酒から。材料は米麹、炊いた米、水
温度は60℃を超すと麹菌が死滅してしまうので、温度計で計りながら温めます。
温まったら保温調理器(シャトルシェフ等)で10〜12時間発酵させれば完成です。
無事完成し、美味しくいただきました。
 
次に醤油麹と塩麹です。今回は殺菌しておいたタッパー容器を使用しました。
基本的には醤油と混ぜるか塩と混ぜるかの違いで、どちらも一日に一回、空気を混ぜ込む為にかき混ぜます。常温で10〜14日で完成するようです。帰省とタイミングが被ったので、担当の弟子が持って帰ってかき混ぜてくれているはずです。
 
その後、味噌作りに入りました。非電化工房の味噌は麹多めの甘めの味噌です。

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まず浸水しておいた大豆を茹でて、豆摺機で大豆をすり潰します。

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塩と米麹を混ぜた後、すり潰した大豆を加えてよく混ぜます。

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今回作るのは減塩味噌です。カビ等から味噌を守る為、ウォッカに浸したキッチンペーパーで味噌玉(ソフトボール大)を包みこみます。

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更にそれをポリエチレン袋で包み、容器に隙間なく詰めていき重しをして完成です。
 

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その後は干し柿が完成したので取り込みをしました。

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今回は柿自体の糖分が足りなかったのか、甘みも少なく粉も吹きませんでした。
ですが手入れでしっかり揉んだ成果が出ていて、食感は良く美味しいです。
たくさんあるので、小分けして真空パックしていただきました。
 
そうして加工食品作りが一段落した後、大掃除をしました。
大掃除の後は藁細工作りです。今回は正月飾りを作り、お土産にしました。
稲藁を編み込む力が弱くてやり直したりしましたが、なんとかできました。
自分達で栽培したお米、その副産物の藁も今ではコンバインでの収穫が主流なので、
結構貴重なようです。本当に色々な事が体験できありがたいです。
 
あっという間に今年も終わりですね。早かった〜
4月から様々な事を学び、濃密な時間を過ごさせていただいてます。
また1月から、残りの3ヶ月間・卒業後の進路も考えつつ修行に励みたいと思います。